Choix du métal idéal pour l’utilisation des plaques de cuisson d’une plancha performante.
Parmi les différents matériaux utilisés pour les plaques de cuisson des planchas, le chrome dur s'impose comme une référence haut de gamme.
Robuste, performant et particulièrement apprécié des professionnels, ce revêtement offre de nombreux avantages pour une utilisation en extérieur. Résistance, confort de cuisson, entretien simplifié : la plancha en chrome dur réunit toutes les qualités recherchées pour cuisiner dans les meilleures conditions.
- La Fonte chromée dur
Le chrome dur est un dépôt électrolytique de chrome métallique réalisé par galvanoplastie.
Caractéristiques de la fonte utilisée
Selon les fabricants, il s'agit généralement de : Fonte grise à graphite lamellaire (EN-GJL-200 à EN-GJL-300) Ou fonte à graphite sphéroïdal (fonte GS, EN-GJS)
Propriétés typiques :
Propriété Fonte grise
Masse volumique 7,0 à 7,3 g/cm³
Conductivité thermique 40 à 60 W/m·K
Chaleur spécifique 450 à 550 J/kg·K
Dureté Brinell 180 à 260 HB
Température de fusion 1150 à 1250 °C
Caractéristiques du chrome dur déposé
Le dépôt de chrome dur est extrêmement fin. Sa dureté est environ 4 à 5 fois supérieure à celle de la fonte support.
Propriété Valeur typique
Épaisseur 30 à 150 µm
Duré 850 à 1100 HV
Coefficient de frottement 0,12 à 0,18
Température de service jusqu'à 450 °C
Résistance à la corrosion Très élevée
Porosité nulle
Pourquoi la fonte est appréciée pour une plancha
La fonte possède une combinaison intéressante :
Forte inertie thermique
Grâce à sa masse volumique élevée et à l'épaisseur importante des plaques (souvent 10 à 20 mm), elle emmagasine beaucoup d'énergie.
Répartition homogène de la chaleur
Le graphite contenu dans la fonte diffuse relativement bien la chaleur et limite les points chauds.
Stabilité dimensionnelle
La fonte se déforme moins que certaines tôles d'acier lorsque les températures sont élevées.
Excellent comportement à la saisie
La réserve calorifique est très importante. Lorsque l'on pose une viande froide, la goulotte de température est basse.
Le chrome dur a pour rôle de :
- créer une surface très lisse ;
- diminuer l'adhérence des aliments ;
- empêcher l'oxydation de la fonte ;
- faciliter le nettoyage ;
- augmenter considérablement la résistance à l'usure.
Un point souvent méconnu
Les performances thermiques d'une plaque de plancha proviennent à 95 % de la fonte elle-même (épaisseur, masse, qualité métallurgique ). Le chrome dur n'apporte qu'une faible contribution thermique. Son intérêt principal est la qualité de surface et la durabilité.
C'est d'ailleurs pour cette raison que deux plaques de même épaisseur, l'une en fonte brute et l'autre en fonte chromée dur, auront des comportements thermiques très proches, mais des comportements très différents en termes de nettoyage, d'oxydation et d'adhérence.
- L’acier inoxydable
"L'inox" est un acier à haute teneur en chrome (supérieure à 10 %). Il s'oxyde à l'air mais il se trouve que le mélange d'oxydes Fe2O3+NiO+Cr2O3 qui se forme à exactement la même masse volumique que l'alliage Fe-Ni-Cr dont il est issu. Donc, ledit mélange d'oxydes forme une sorte de vernis étanche qui empêche la progression de l'oxydation. Si on raye cette pellicule elle se reforme rapidement.
Ainsi, les mises en chauffe successives produisent un phénomène d'oxydation en formant une couche d'oxyde inesthétique. Cette couche superficielle, bien que de même couleur inox, se désagrège et donne aux aliments cette saveur très particulière du métal.
- Peu utilisé comme ustensile de cuisson si ce n’est dans les milieux marins et nautisme.
- L’Acier non-allié (acier Bleui)
Ce sont des aciers au carbone prenant la trempe, donc à teneur en carbone supérieure à 0,3 %. Une vitesse de refroidissement rapide et superficielle donne une couleur bleuie à ce métal. Un procédé complémentaire peut être utilisé pour durcir sa surface en l’enrichissant en carbone (cémentation).
La désignation symbolique commence par un C suivi de la teneur en carbone multipliée par 100. La désignation numérique commence par 1.11xx ou 1.12xx. Par exemple : C35 (1.1181) : acier contenant 0,35 % de carbone. L'ancienne désignation française utilisait un préfixe XC ou CC, selon la teneur en impuretés garantie. Par exemple XC38 (NF) = C35 (EN) On remarque une petite différence dans les valeurs. Il faut voir que d'une part les valeurs sont des moyennes, la teneur réelle pouvant être dans une fourchette, et que d'autre part une différence de 3 unité correspond à une différence de 0,03 %…
Utilisation domestique et industrielle :
- feuillards à enroulement- aiguilles de montre- lame de rasoir- poêlons professionnels, planchas- armes à feu
- clous pour crochets X
Expérience : La coloration des métaux jusqu'au bleu violet peut se faire très simplement avec un four de cuisine ordinaire.
D'abord il faut polir le métal assez finement (grain très fin au 1000).
Pour lui donner la couleur voulue, placer le métal dans un four et l'amener à la température :
Jaune-paille : 270°
bleu-vert pale 280° - 285°
bleu clair 290°
bleu vif 295°
bleu foncé 300°
bleu-violet 310°
violet 315°
Au-delà de ces température le fer devient gris et l'effet de trempe disparait. En refroidissant le fer crée, au contact de l'air, une couche de calamine qui est sa protection naturelle contre l'oxydation.
Laisser la pièce de métal refroidir naturellement pour garder le brillant métallique, l'eau a tendance à mater son aspect.
- L’ Acier au carbone (plain carbon steel) :
Ils ne contiennent pas d'élément d'alliage, à l'exception éventuellement de manganèse à moins de 1 % ; ce sont des aciers à bas prix ;
- Planchas d'entrée de gamme